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蒜蓉烤肠加工工艺

点击次数:5064 发布时间:2014/10/28
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烤肠一上市便赢得市场的青睐,zui初的产品以散装货为主,后来经过肉食品厂家不断的探索,针对真空包装类产品,研究成功一套科学有效的二次杀菌工艺技术,不仅使烤肠类产品而且使其他真空系列如烟薰膜类、烤肉类产品保质期延长,运输更为方便,从而推动了近几年肉类食品的飞速发展,现将近来较为多用的烤肠配方工艺介绍如下: 

 

    一、 设备:

 

    滚揉机(500-800升)、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉(或全自动烟薰炉)不锈钢方桶车若干、烟薰架若干。

 

    二、原辅材料及工艺流程:

 

    Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷(保定)、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝

 

    (原料肉)绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存

 

    三、配料表:(单位:公斤)

 

    Ⅱ、Ⅳ猪肉65、鸡碎肉25、鸡小胸肉10、食盐3.8、白砂糖2、复利磷0.9、亚硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、诱惑红0.003、红曲红0.009、味精1 、鲜洋葱2、鲜蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉胶1.2、分离蛋白4、玉米淀粉14、变性淀粉7 、冰水105 

 

    四、工艺:

 

    1)绞制:

 

    Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎,鸡碎肉过直径12mm、孔板鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。

2)滚揉、腌制:

 

    将绞碎肉加入滚揉机中,将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入,同时加入冰水三分之一至二分之一的片冰,抽真空至0.1Kpa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后,加入配方中剩余料如香精鲜葱等,卡拉胶蛋白及淀粉拌匀后干撒稍滚匀后加入剩下冰水,抽真空再滚揉1小时出。

 

    3)灌肠、挂杆:

 

    将馅料加入灌装机中,预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装机调整到所需规格,开始灌装、扎线、摆肠、挂杆。

 

    4)烘烤、蒸煮、烟薰:

 

    烘烤65℃—70℃,时间40分钟;蒸煮83℃时间60分钟;烟薰土炉120℃,10分钟,全自动烟薰炉70℃40分钟。

 

    5)真空包装、二次杀菌。

 

    五、结果讨论:

 

    本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用,弥补鲜葱风味的不足。与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调;天博21059属兼有头香后味的产品,较适于蒜味肉食品。