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火腿加工设备的选型
点击次数:2086 发布时间:2014-07-04
      导读:为了更好地适应不同低温火腿类产品的加工,通常是根据所加工产品的种类来选择其主要加工设备。不论采用大块肉,还是小块肉来加工低温火腿,由于其真空灌装后火腿的加工工艺基本一致,所以设备的选型主要集中在灌装前的加工工艺上。

      1.大块肉类火腿加工设备的选择

       大块肉类火腿是指经分割修整后的肉类肌肉自然块制成的低温火腿。这类产品需要进行盐水注射和嫩化,才能保证其肉块中心与表面的嫩度、结构和色泽等一致。

       盐水注射机是大块肉火腿加工的主要设备,若需要注射带骨的肉类产品,就需要选择能带骨注射的注射机。盐水注射机的注射量是可以调节的,若能采用高压注射机,则一次性就可将所需的注射量注入原料肉中。盐水注射机的注射针插入肉内的深度也是可以调节的,加工培根等带肥膘的产品时,就可以根据瘦肉层的厚度来调节注射针插入的深度,避免将盐水注射到肥肉层中。

       对于大块肉火腿的加工还需要配置嫩化机,肉块通过嫩化将更易吸收盐水,达到是盐水在肉块内均匀和发色的目的。

      2.小块肉类火腿加工设备的选择

       加工小块肉类火腿是不需采用盐水注射机,因为肉块太小,盐水无法注射进肉内,即使注射了也不能保住水分,盐水会随着注射针的退出从针眼自然流出。

       对于拳头大小的小块肉火腿的加工,需要通过嫩化机来切开肉块表层呢,然后与盐水一起放入真空滚揉机内滚揉。而对于再小的肉块,就不需要嫩化机了,因为即使没有经过嫩化,小肉块也能在所设定的滚揉时间内吸收盐水,达到滚揉效果。生产时只要将肉类与盐水一起放入滚揉桶内,通过滚揉就能完成加工。

      3.真空滚揉机的选择

       真空滚揉机是火腿加工的主要设备,无论大块肉还是小块肉火腿加工,都是必不可少的,甚至在部分香肠类产品和中式肉制品加工中都使用该类设备。在真空滚揉过程中,对大块肉类可以选择滚揉力量相对较强的滚揉桶内部桨叶,以使肉块在所设定的时间内达到滚揉效果。而对小块肉类来说,应选择滚揉力量相对较柔和的滚揉桶内部桨叶,以避免滚揉过程中内部桨叶对肉块结构的破坏,更可以避免滚揉过度。另外,对于不同的肉类,因其组织结构不同,所需要的滚揉强度就不同。即使同样的肉类,由于注射量的不同,使得被注射肉类的柔软度不一样。因此,就需要采用不同强度的滚揉桶桨叶结构。

       大容积的真空滚揉机较适用于大批量单一的火腿生产,该机型的滚揉桶与主机不能分离,一次性所装原料肉较多,生产效率较高。而中小型容积的真空滚揉机则常做成滚揉桶可以分离的结构,该机型可以一机配置多个滚揉桶,用于滚揉不同的原料或配方产品。生产时利用滚揉桶与主机可以分离的特点,将原料装入不同的滚揉桶内,再将这些装有不同种类原料的滚揉桶轮流放在滚揉机商进行滚揉,就可达到一机生产多种火腿产品的要求。这种滚揉机常备应用于产量较少、品种较多的火腿类产品加工,设备利用率也较高,若需要生产量较大时,可以几个桶都滚揉同一原料肉,同样可以满足生产量要求。因此,这类真空滚揉机在实际生产中非常实用,较受欢迎。

       另外,还有一种带呼吸系统的真空滚揉机。这种真空滚揉机的滚揉桶在滚揉的过程中呈间歇式真空状态,类似呼吸过程。这种机型非常适用于大块肉的滚揉加工,能有效地促进大块肉内部的发色和蛋白质活化,缩短滚揉时间,从而获得zui佳滚揉效果。但是,该机型并不完全适用于所有火腿的加工,尤其是对小块肉火腿加工,呼吸式真空滚揉很有可能带有滚揉过度的风险。

      4.灌装设备的选择

       滚揉后火腿原料肉的灌装设备必须具有真空功能,其选择主要取决于肉块的大小和火腿产品的形状、包装,常用的是真空灌肠机、真空火腿填充机和真空火腿充填机。而对于中小块状的火腿灌装,则常采用真空灌肠机,只是需要换装特制的肉块驱动装置。

       另外,在选择灌装设备时,必须考虑到zui终火腿产品的形状,以便选择合适的包装材料、模具与设备配套。

      

      

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