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怎样腌制东西更入味
点击次数:839 发布时间:2014-07-20

(一)腌制

肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。仲胺结合生成亚,这是致癌物质,所以,要严格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以,不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚还原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉类的发色,能阻止的形成。可提高肉的保水性和黏结性,减少营养成分的损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。 
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 
干腌制法:是将盐和混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀,失水严重。 
湿腌法:是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于25%,不低于1%。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。 
盐水注入法:是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀,时间短。但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。 

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤 

制作方法 

1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。 

2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上。 

3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。

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