辣白菜加工工艺流程

辣白菜加工工艺流程可分为以下核心步骤，整理如下：

一、原料预处理

1. ‌白菜精选‌
   剔除外邦过长、根部粗壮及有虫害/腐烂的白菜，保留新鲜无损伤的个体‌
   。

2. ‌切割处理‌

• 竖切法：从根部将白菜纵向切成四等份，保持上部菜叶相连‌；

• 横切法：横向切入根部至菜叶三分之二处，保留部分连接便于后续加工‌。

二、盐腌脱水

1. ‌盐渍操作‌

• 干盐法：每层白菜叶均匀涂抹粗盐，根部重点处理，腌制8-12小时至菜体软化‌；

• 盐水浸渍：调配盐水浓度，将切好的白菜浸没，浸泡约2分钟至无气泡后取出‌。

2. ‌脱盐沥干‌
   用清水/凉开水冲洗盐分，挤干水分并沥水2小时以上，避免菜邦破损‌
   。

三、调味料制备

1. ‌主料配制‌

• 辣椒酱：混合粗辣椒面、辣椒粉、鱼露、糖、盐等，加入糯米糊（糯米粉加水熬制）增加黏稠度‌；

• 果蔬泥：苹果、梨、洋葱、蒜、姜等打碎成泥，与白萝卜丝、韭菜段混合‌。

2. ‌辅料添加‌
   根据口味加入虾皮、牛肉粉、味精等提鲜，部分配方使用白醋调节酸度‌。

四、涂抹与发酵

1. ‌均匀涂抹‌
   从根部向叶部逐层涂抹调味料，确保每片菜叶覆盖均匀‌。

2. ‌密封发酵‌

• 初级发酵：室温放置1天启动乳酸菌活动‌
  ；

• 低温熟成：转入冰箱冷藏5-15天完成风味转化，时间越长酸味越明显‌。

五、关键工艺差异