滚杠式巴氏杀菌机如何解决果汁饮料的褐变难题？

 

　　一、褐变现象的产生及影响

 

　　果汁饮料的褐变现象，通常由两大因素引起：酶促反应和非酶促反应。酶促反应是由于果汁中天然存在的多酚氧化酶（PPO）在与空气接触时，催化酚类物质与氧气反应生成褐色的物质，导致果汁颜色加深。而非酶促反应则是高温环境下糖分与氨基酸反应生成褐色物质的美拉德反应。褐变不仅影响果汁的外观，还会降低其营养价值、风味和消费者的接受度。

 

　　为了避免褐变的发生，果汁生产商必须采取有效的处理方法，以保持果汁的新鲜色泽和风味。

 

　　二、工作原理

 

　　巴氏杀菌法是一种通过加热液体至一定温度，持续一定时间，从而杀灭微生物、抑制酶活性和延长保质期的方法。滚杠式巴氏杀菌机是一种较为先进的巴氏杀菌设备，主要用于液体食品的加热杀菌。其工作原理是通过滚筒将果汁均匀加热，使其迅速达到预设的杀菌温度，并保持一定时间后进行冷却。

 

　　它的结构通常由多个滚杠组成，液体通过这些滚杠滚动、翻转，能避免局部过热和温度不均的现象。与传统的管道巴氏杀菌机相比，滚杠式设备能提供更加均匀的加热效果，使果汁在杀菌过程中温度变化更加平缓，从而避免了因过高温度引起的非酶促反应。

 

　　三、滚杠式巴氏杀菌机如何解决褐变问题

 

　　1.抑制酶促反应

 

　　它的加热过程有效地抑制了果汁中的多酚氧化酶活性。通过精确控制加热温度和时间，巴氏杀菌机能在果汁达到一定温度后迅速杀灭多酚氧化酶，防止其与氧气接触，进而避免了酚类物质的氧化反应，减少了褐变的发生。此外，滚杠式巴氏杀菌机采用的快速加热和冷却过程，有效减少了果汁暴露在高温下的时间，从而降低了酶促反应的发生几率。

 

　　2.减缓非酶促反应

 

　　在果汁的加热过程中，非酶促反应是另一个导致褐变的原因。它通过精确控制加热温度和时间，避免果汁温度过高，从而减少了美拉德反应的发生。美拉德反应通常在较高温度下发生，而它的加热方式能够避免果汁在高温下长时间停留，因此能够有效减缓这种反应的进程，保持果汁的色泽。

 

　　3.温控精确，减少热损伤

 

　　相比传统的加热方式，它能够通过调节加热温度和时间，实现更精细的控制，避免果汁因过度加热而出现热损伤或过高温度导致的颜色变化。通过温度的精确控制，它不仅能杀菌消毒，还能保护果汁的天然色泽，减少褐变的产生。

 

　　4.保留营养和风味

 

　　通过高效的热交换系统，保证果汁在短时间内达到所需的杀菌温度，减少了对果汁营养成分的破坏。同时，由于加热过程较为温和，能够保持果汁的风味物质，避免过热导致的营养流失和味道的改变，从而使得果汁在杀菌后仍能保持新鲜的口感和风味。