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净菜加工设备使用中保鲜剂的效果
点击次数:155 发布时间:2020-05-20
   对于不少消费者来说,净菜既方便烹饪,安全也有一定的保障。经过多年发展,国内净菜产业发展已具有初步规模,产业链趋向完善。净菜加工设备在不断发展,对于实现蔬菜的集中加工有着重要意义。
  净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质 ,这是由于切割使蔬菜受到机械损伤 ,而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应, 如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等 ,同时由于切割使一些营养物质流出,更易发生微生物腐烂变质,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降,货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理 。净菜的褐变主要是酶褐变 ,防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有:加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触 。 
  净菜加工设备中保鲜剂一般可采用Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等,或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果,且浓度越高,浸泡时间越长,保鲜效果越好。考虑到风味的问题,保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。
  ①预煮:菜:水=1:3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花,预煮温度95~100℃,时间45~50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃,时间10~20秒,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。 
  ②冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。 
  ③封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。 
  ④无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 
  ⑤成品保藏:以低温避光保存为佳。

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