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肉制品加工对时间的控制
点击次数:1097 发布时间:2014-08-07

      在肉制品加工过程中,机械设备的内部结构和加工时间对原料(肉馅)的温度会产生一定的影响,而肉温 的升高又与微生物的大量生长繁殖密切相关,并将zui终影响肉制品的质量和货架期。因此,要求与肉直接接触的肉制品加工设备必须具有对时间、温度等工艺参数进行实时、有效控制的功能,而且温度的控制比时间的控制更为重要。

       例如,斩拌加工时,肉馅的温度会随着斩拌时间的延长而升高,导致加工出来的香肠出油或变色。因此,除了在斩拌机上安装温度显示控制外,还用加片冰来代替加水,以降低肉温。滚揉也会随着时间延长而使肉温升高。影响低温火腿的切面结构和出品率。因此,需要将真空滚揉机安放在2~6℃的温度环境下工作,或采用带制冷功能的真空滚揉机。为了避免肉温升高,肉制品加工机械的很多设备都需要安装在低温环境中使用,有的设备还需配置辅助降温设备。

       有的肉制品不需要低温加工,而是需要在一定温度下进行发色和熟化,这同样属于温度控制。例如,烟熏箱、蒸箱、烘箱等设备尽管控制的温度不是低温,但控制要求也是很高的。因为在所要求温度范围内,温度过低可能难以使肉制品熟化,达不到杀菌的目的,而温度过高则会是肉制品出油或降低出品率。

       综上所述,肉制品加工机械的温度、时间控制对所加工产品的zui终质量有着重要影响,在实际生产中应特别予以重视。

      

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